고베(神戸)와규(和牛)가 특별한 이유, 생산과정과 사육기준

고베와규는 일본 고베 지역에서 생산되는 소고기로, 고베 와규의 품종과 등급 및 사육방법 등 특별한 이유에 대해서 알아보겠습니다.

고베 와규의 품종

고베와규의 품종은 주로 일본 흑모와규와 일본 갈색와규로 이루어져 있습니다. 이 두 품종은 일본 내에서 주로 사육되며, 고베와규의 품질과 맛을 유지하는 데 중요한 역할을 합니다. 고베와규는 1980년대부터 집중적으로 육성되었으며, 1990년대부터 세계적으로 유명세를 타기 시작했습니다.

고베 와규의 등급

고베 와규 등급은 일본의 엄격한 기준에 따라 결정됩니다. 등급은 고기의 지방이 고기 사이에 분포한 정도의 마블링과 색, 광택, 결의 세밀함, 지방의 질을 평가하여 A1부터 A5까지 있습니다. A5가 가장 높은 등급으로 최상의 품질을 나타냅니다. 고베 와규는 이 중에서도 특히 마블링이 뛰어난 것으로 유명합니다.

고베와규의 생산과정과 사육기준

고베와규의 생산 과정은 매우 엄격하게 관리됩니다. 사육되는 소들은 특별한 사료와 관리 방법으로 양육되며, 일정한 운동과 휴식을 취합니다. 또한, 사육환경과 사료의 품질, 사육 방법 등이 엄격하게 규제되고 있어 그 품질을 유지하고 있습니다. 고베와규를 생산하는 농장은 주로 고베 지역 주변에 위치해 있습니다. 이 농장들은 엄격한 품질 관리와 사육 방법을 준수하며, 생산 과정은 소의 생애 주기부터 도축, 가공까지 모든 단계에서 세심한 주의를 기울입니다.

1. 고베 와규의 사육환경: 충분한 공간과 청결한 환경에서 불필요한 소음이나 외부 간섭을 최소화해서 자라게 합니다.

2. 사료 성분: 일반적으로 현미, 밀짚, 옥수수, 대두 및 보리를 포함한 균형 잡힌 사료입니다. 특별한 경우에는 맥주박이나 사케박 같은 보충제를 사용하기도 합니다. 맥주박(ビール粕)은 맥주 생산 과정에서 남은 맥아 따위의 잔여물을 말하며, 사케박(酒粕, さけかす)은 일본 전통 술인 사케를 제조할 때 남은 술의 잔여물을 의미합니다. 맥주박은 소화를 촉진하고 사료의 섭취를 늘리는데 도움을 주고, 사케박은 소들의 건강과 성장에 좋은 영향을 줄 수 있다고 합니다. 그러나 이러한 사료와 보충제들의 사용은 모든 고베 와규 농장에서 일관되게 이루어지는 것은 아니며, 농장마다 다른 사육 방식과 사료 배합을 사용할 수 있습니다.

3. 사육 기간: 일반적인 육우보다 긴 기간 동안 사육됩니다. 일반적으로 28~32개월 정도이며, 기간 동안 천천히 성장하면서 고유의 마블링을 형성하게 합니다.

4. 스트레스가 없는 환경 : 스트레스를 최소화하기 위해 소들은 평화롭고 안정적인 환경에서 자랍니다. 소들의 건강상태를 체크하며 돌봄을 제공합니다. 스트레스는 소고기의 품질에 영향을 줄 수 있기 때문에 이를 관리하는 것이 중요합니다. 이러한 엄격한 사육 기준과 사료의 질은 고베와규의 품질을 결정하는 중요한 요소로, 고베와규의 부드러움, 풍미, 그리고 특유의 마블링을 만들어냅니다.

 고베 와규의 명칭 사용의 기준

1. 품종: 타지 마우(但馬牛. たじまぎゅう)라는 소의 순수한 혈통을 유지해야 합니다.

2. 생산지: 효고현(兵庫県) 내에서 태어나고 자란 소만이 고베와규로 인정됩니다.

3. 등급: 고베와규는 일본 육질 등급에서 최상위 등급에 속하는 소고기여야 합니다.

4. 마블링: 풍부한 마블링이 있어야 하며, 이는 고기의 맛과 질을 결정짓는 중요 요소입니다.

고베와규라는 상호를 사용하고 싶다면, 실제로 해당 소고기가 고베 지역에서 자란 타지마 소의 후손에서 나와야 하며, 그 외의 지역에서 자란 소, 심지어 같은 품종이라도 고베와규로 불릴 수 없습니다. 외국에서 고베와규와 유사한 품질의 소고기를 생산할 수는 있지만, 그것을 '고베와규'라고 공식적으로 마케팅하거나 판매하는 것은 허용되지 않습니다. 외국에서 생산된 소고기는 그저 '와규'라고 불러야 하며, 고베와규의 명성을 이용한 마케팅은 지리적 표시에 따른 법적 제약을 받습니다.

마치며

고베와규를 맛보는 것은 일본을 방문하는 많은 사람들에게 특별한 경험이 됩니다. 일본 내 여러 레스토랑에서 고베와규를 즐길 수 있으며, 고베 지역을 방문하면 고베와규 전문 레스토랑을 찾을 수 있습니다. 고베와규의 특별한 맛과 품질을 경험해 보시기 바랍니다.